第一章　涪陵榨菜历史文化

　第一节　涪陵榨菜的早期种植历史

　第二节　涪陵榨菜的问世与命名

　第三节　涪陵榨菜的历史发展

第二章　涪陵榨菜企业文化

　第一节　涪陵榨菜企业的历史发展

　第二节　涪陵榨菜企业文化

第三章　涪陵榨菜管理文化

　第一节　传统市场经济时期涪陵榨菜的管理文化

　第二节　计划经济体制时期涪陵榨菜的管理文化

　第三节　社会主义市场经济体制时期涪陵榨菜的管理文化

第四章　涪陵榨菜营销文化

　第一节　传统市场经济时期涪陵榨菜的营销

　第二节　计划经济体制时期涪陵榨菜的营销

　第三节　社会主义市场经济体制阶段的榨菜营销

第五章　涪陵榨菜品牌文化

　第一节　涪陵榨菜的主要品牌与名牌

　第二节　涪陵榨菜品牌文化

第六章　涪陵榨菜工艺文化

　第一节　涪陵榨菜的种植工艺

　第二节　涪陵榨菜加工工艺

　第三节　涪陵榨菜包装工艺

第七章　涪陵榨菜科技文化

　第一节　涪陵榨菜的主要科技实录

　第二节　涪陵榨菜科技文化意蕴

第八章　涪陵榨菜饮食文化

　第一节　涪陵榨菜的功用

　第二节　涪陵榨菜饮食文化

第九章　涪陵榨菜非物质文化

　第一节　涪陵榨菜的文化生态

　第二节　涪陵榨菜的语汇文化

　第三节　涪陵榨菜文学

　第四节　涪陵榨菜的民间艺术

　第五节　涪陵榨菜的民俗文化

　第六节　涪陵榨菜的非物质文化遗产抢救与保护

第十章　涪陵榨菜文化精神

　第一节　文化精神与涪陵榨菜文化精神

　第二节　涪陵榨菜文化精神的主要内涵

参考文献

后记

第一章　涪陵榨菜历史文化

涪陵榨菜，自1898年问世以来，经过近120年的发展已成为全国乃至全世界著名的特色饮食，蕴含了极其丰富的历史文化内涵，因此，厘清涪陵榨菜发展历史脉络，有利于我们更好地把握涪陵榨菜的历史走向，弘扬涪陵榨菜的历史文化。

第一节涪陵榨菜的早期种植历史

涪陵榨菜诞生以前，生活在涪陵地域的人们为提升生活品质，积极开发利用包括蔬菜资源在内的各种动、植物资源，为涪陵榨菜的诞生积累了宝贵的文化积淀。

一、芥菜的种植及其历史

榨菜原料茎瘤芥属于芥菜类。芥菜是十字花科芸薹属的重要作物，主要有褐芥、黑芥、埃塞俄比亚芥和白芥等品种，既是油料作物，同时又是鲜食蔬菜和加工蔬菜的原料。

关于芥菜的起源，1935年，苏联植物育种学家和遗传学家瓦维洛夫撰写的《育种的理论基础》认为，中国中部和西部山区及其毗邻低地、中亚即印度西北部、阿富汗、塔吉克、乌兹别克及天山西部是芥菜的原产地。其中，中国是芥菜的东方发源地。1979年，《辞海》芥菜条称芥菜原产于中国。

关于芥菜的种植历史，1954年，西安半坡遗址发掘出新石器时代的碳化菜种，经C14测定，距今6000~7000年；经中国科学院植物研究所鉴定，认为该菜种属于芥菜或白菜一类刘佩瑛，《中国芥菜》，中国农业出版社，1995年，第17页。。1981年，李家文根据古籍记载，认为公元前在今陕西、河南、河北、山东、湖北等省已经普遍种植芥菜。同年，卜慕华通过大量历史典籍的分析和近代中外文献的比较，列出中国史前时期土生栽培植物237种，其中包括芥菜。

春秋战国时期，《左传》云：“季、郈之鸡斗，季氏介（芥）其鸡。”《孟子·告子上》云：“君之视臣如手足，则臣视君如腹心；君之视臣如犬马，则臣视君如国人；君之视臣如草芥，则臣视君如寇仇。”《礼记·内则》云：“鱼脍芥酱”，将芥菜制作为酱充当调味品。《尹都尉书》有“种芥篇”，称“赵魏之交谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥”，表明芥菜有植株大小的差异，当是自然和人工选择的结果。

汉代，据刘向《说苑》记载，在当时，瓜、芥菜、葵、蓼、葱等已普遍栽培。1972~1974年，在长沙马王堆汉墓出土有大批汉简，在312片竹简中，记载粮食作物（稻、小麦、黍稷、粟、大麻）的竹简24片，记载果品名称（枣、梨、梅、橘）的竹简7片，记载蔬菜名称（芥菜、葵菜、姜、藕、竹笋、芋）的竹简7片。同时，还发现有上述作物的果实和种子刘佩瑛，《中国芥菜》，中国农业出版社，1995年，第18页。。1世纪，中原地区七八月种芥，次年大暑中伏后收菜籽，芥菜生育期比现在长。据东汉崔寔《四民月令》载，2世纪，中原地区“七月种芜菁及芥……四月收芜菁及芥”。可见，两汉时期，芥菜已经普遍种植，并与芜菁相区分。

南北朝时，梁代《千家文》有“菜重姜芥”的记载。李璠解释说：“这是由于当时农民每天劳作辛苦，风吹雨淋，难免不感受风邪，如果经常吃一点儿芥菜、生姜之类的蔬菜，就可以兼收驱寒散风减少疾病的功效。”这说明，当时人们不仅认识到芥菜的菜用价值，更认识到芥菜的药用功效。北魏贾思勰《齐民要术》“种芥子”、“芸薹、芥子第二十三”节云：“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种，地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升，芸薹一亩，用子四升。种法与芜菁同。既生，亦不除之。十月收芜菁。讫时，收蜀芥。芸薹，足霜乃收”，另以小字标注：“中为咸淡二菹，亦任为干菜。”又“种芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。旱则畦种水浇。五月熟而收子”。另以小字注曰：“三物种不耐寒，经冬则死，故须春种。”这表明，四川盆地有籽芥分化出叶芥，种芥技术更趋成熟，种芥认识已能区分芜菁、芸薹、蜀芥、芥子。另《岭表录异》记载，“南土芥、巨芥”，表明六七世纪芥菜在岭南地区变异强烈，产生了“巨芥”。

宋代，据成书于1061年的《图经本草》载：“芥处处有之，味极辣，紫芥，茎叶纯紫可爱，作齑最美。”可见，宋代芥菜的种植更为广泛，还出现了味极辣和紫芥的变异。

明代，《学圃杂书》云：“芥多种……芥之有根者，想即蔓菁……携之归，种城北而能生”，这说明芥菜种类颇多，且又分化出根芥。李时珍《本草纲目》载：“四月食之谓之夏芥，芥心嫩薹，谓之芥兰，沦食脆美。”由于芥菜的普遍种植，芥菜还用于救济充饥。徐光启《农政全书》就云：“水芥菜，水边多生，苗高尺许。叶似家芥叶极小，色微淡绿，叶多花叉，茎叉亦细，开小黄花，结细短小角儿，味辣微辛。救饥，采苗叶讫熟，水浸去辣气，淘洗过，油盐调食。”又云：“山芥菜，生密县山坡及冈野中。苗高一二尺，叶似芥菜菜叶，瘦短而尖而多花。叉开小黄花结小短角儿。味辣，微甜，救饥。采苗叶拣干净，讫熟，油盐调食。”

到18世纪，在四川盆地东部地区芥菜又分化出茎芥。

可见，中国芥菜种植至少有六千多年的悠久历史，前6世纪或更早，芥菜种植出现于黄河流域；前1~2世纪发展到长江中下游地区，5~6世纪传入四川盆地，6~7世纪扩展到岭南地区，11世纪全国已经普遍种植芥菜。从芥菜的发展演变看，史前期至5世纪，主要为“籽芥”，人们仅利用其种子以做调味品。6~15世纪，芥菜的叶色、叶面、辛辣味均发生多种变化，人们将其作为蔬菜食用，亦将其作为加工制品的原料。18世纪中叶出现了茎芥，既是鲜食蔬菜又是加工原料。涪陵榨菜即由这种茎瘤芥加工而成刘佩瑛，《中国芥菜》，中国农业出版社，1995年，第20页。。

二、芥菜在四川盆地的传播与分化

1988~1989年，学界曾对中国西北地区（新疆特克斯、新源、霍城、阜康、巩留；青海湟中、西宁；甘肃酒泉）被当地人称之为“野油菜”或“野芥菜”的植物资源进行种子收集和鉴定，提出：“在中国的西北地区，存在着芥菜的两个原始亲本种——野生类型的黑芥和芸薹，同时，也有野生芥菜的分布，可以认为，中国西北地区是中国的芥菜起源地。”刘佩瑛，《中国芥菜》，中国农业出版社，1995年，第23页。从考古发现来看，在距今六千八百多年的仰韶文化西安“半坡遗址”中有白菜或芥菜的种子。从文字记载来说，最早的记载是《诗经》中关于“葑”的记载。可见，黄河流域（陕西、河南、河北、山东）是中国芥菜栽培最早的地区。四川盆地最早栽培的芥菜，来自中原或长江中下游地区的传入。

四川盆地虽然不是中国芥菜的起源地，但却是中国菜用芥菜的分化中心。无论在变异类型的丰富程度上，还是在品种资源的数量分布上，四川菜用芥菜均居中国之首，并主要集中于四川盆地内。据学界研究，在芥菜的类型、变种、品种数量和分布上，四川盆地占四川省的95％以上。

重庆市农业科学研究所和四川涪陵地区农业科学研究所曾对收集于中国境内各地的芥菜一千余份品种资源进行系统的观察、分析与研究，提出了芥菜种的根芥、茎芥、叶芥、薹芥4大类16个变种，而四川盆地内收集的芥菜资源分属于4大类14个变种，共计400余份品种，居全国之冠。芥菜的16个变种，四川盆地内有14个，它们分别是大头芥、茎瘤芥、笋子芥、大叶芥、小叶芥、白花芥、长柄芥、凤尾芥、宽柄芥、叶瘤芥、卷心芥、分蘖芥、薹芥、抱子芥。

通过对全国30个省、市、区进行芥菜资源调查统计分析显示，以四川盆地为中心，周围各省区的变种和品种数量有明显的递减趋势。其中，云南、贵州各有9个变种，品种32~35份；广西有变种7个，品种约10份；湖南、河北、江西等省各有变种9~11个，品种11~72份；广东、福建、浙江等省各有变种8~11个，品种39~64份；甘肃、陕西有变种5~9个，品种14~36份；青海、西藏、新疆各有变种2~4个，品种2~5份；华北诸省各有变种8~11个，品种11~66份；东北三省各有变种3~5个，品种3~10份。这充分说明四川盆地在菜用芥菜分化中的重要地位。

芥菜的16个变种，茎瘤芥、笋子芥、凤尾芥、长柄芥、白花芥、抱子芥6个品种首先发现于四川盆地内。至今凤尾芥、长柄芥、白花芥3个变种仍然局限于盆地内的一定区域。长柄芥主要分布在四川泸州、重庆万州、涪陵地区；白花芥局限于四川泸州地区；凤尾芥主要集中在四川自贡、重庆垫江等地栽培；茎瘤芥于20世纪30年代传入浙江，现在中国诸多省份均有茎瘤芥的引种和栽培；笋子芥、抱子芥也由四川盆地外传至长江中下游地区和毗邻省份。虽然卷心芥、叶瘤芥在云南、贵州、湖南、江苏、浙江、广西、广东等省有分布，大头芥、大叶芥、宽柄芥在中国多数省份有分布，但分布广度和品种数量均不如四川盆地，亦无由其他省份传入四川盆地的痕迹。薹芥虽然主要分布于江苏、浙江、河南、广东、广西、福建等省份，但其薹芥均为单薹型品种，而多薹型品种仅分布于四川。上述情况表明，在芥菜的16个变种中，茎瘤芥、笋子芥、凤尾芥、长柄芥、白花芥、抱子芥6个品种首先在四川盆地分化形成，大头芥、大叶芥、小叶芥、宽柄芥、叶瘤芥、卷心芥、薹芥7个变种是在四川盆地和其他省区多点分化形成。

芥菜在四川盆地分布十分广泛。芥菜既可鲜食又可加工储藏，全年均可食用，是巴蜀地区广大人民不可缺少的基本蔬菜之一。尤其是在远离城镇和交通干道的山区，芥菜更是比大白菜重要得多的蔬菜。同时，历史上偶遇灾歉，农民还大量栽培和进行简单加工，以救饥馑。在漫长的历史发展过程中，巴蜀地区的农民不仅积累了丰富的芥菜栽培经验，而且通过摸索形成了一整套传统的芥菜加工工艺，产生了涪陵榨菜、内江大头菜、南充冬菜、宜宾芽菜四大名特产品。其中，涪陵榨菜更是享誉世界的三大盐腌菜之一参见刘佩瑛，《中国芥菜》，中国农业出版社，1995年，第20~26页。。

三、茎瘤芥的史籍记载与探究

作为芥菜的一个新变种，茎瘤芥大约在19世纪分化形成，因时间较晚而文献记载较少。清道光二十五年（1845年），德恩修、石彦恬等撰成《涪州志》12卷。该书《物产》载：“又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”这是关于榨菜原料茎瘤芥（俗名“包包菜”、“青菜头”）最早的文献记载，并将其归入菜之属的青菜类。

民国十七年（1928年）8月，王鉴清等主修、施纪云总纂《涪陵县续修涪州志》成书付梓。该书有对涪陵榨菜的相关描述，“近邱氏贩榨菜至上海，行销及海外，乡间多种之。”“青菜有包有薹，盐腌，名五香榨菜。”

民国二十五年（1936年）1月，国立四川大学农学院毛宗良教授等利用学校放寒假到到涪陵、丰都等地区考察柑橘和榨菜，回校后做学术报告。4月，在《川大周刊》四卷二十八期上发表《柑橘与榨菜》一文，确认涪陵榨菜（俗名青菜头）为芥菜的一个变种，并给予Brassica Juncea coss Var bulbifera Mao的拉丁文命名。同年在《园艺学刊》第二期发表《四川涪陵的榨菜》一文。

民国三十一年（1942年），金陵大学教授曾勉、李署轩对青菜头进行科学鉴定，认定它属于十字科芸薹属芥菜种的变种，并给予植物学的标准命名：Brassica juncea Coss　var　tumida Tsen et Lee。这一鉴定结论和命名，得到国际植物学界认可，一直沿用至今。